■ 영양식품과 칼로리
1).당질(탄수화물)은 1g당 4kcal의 열량을 낸다.
당질은 인체의 주요 에너지원이며, 당질의 공급식품으로 당(sugars), 전분(빵, 감자류, 곡류)과 열량을 내지 않는 섬유소가 있는데, 음식 중에서 식후 혈당의 주요지표이다.
• 당(sugars)은 단당류(포도당, 과당)와 이당류(자당, 유당)로 분류되는데, 이는 과일이나 우유, 사탕 등에 함유되어 있다. 유당으로부터 오는 과당과 갈락토오스는 간에서 대사되고 글리코겐으로 전환되며, 소량만이 식후 혈당을 상승시키는 원인이 되는 포도당으로 전환된다. 결과적으로 과당, 유당과 자당 등의 당(sugars)은 전분이나 포도당에 비하여 혈당을 덜 올린다.
• 다당류는 전분(아밀로펙틴과 아밀로오스)과 섬유소로 분류되며, 전분의 소화 속도는 전분의 구조와 조리여부 등에 따라 달라진다. 식물의 소화되지 않은 비전분성 다당류를 일반적으로 식이섬유소라고 하는데, 일반적인 양의 식이 섬유소는 혈당에는 별 영향을 미치지 않으며 LDL 콜레스테롤을 낮추는 결과를 일으키기도 한다.
2).단백질은 1g 당 4kcal의 열량을 낸다.
단백질은 성장과 신체조직의 유지에 필수적이며 에너지원이 되고, 공급식품은 동물성 식품인 고기, 생선, 계란, 우유 및 유제품과 식물성 식품인 콩, 두부 및 곡류가 있는데, 단백질 공급식품은 중요하지 않고 채식주의자 식사도 단백질 요구량을 쉽게 충족시킬 수 있으며, 섭취한 단백질은 혈당수치에 큰 영향을 미치지 않는다.
• 동물성 단백질은 필수아미노산들의 대부분을 포함하고 있으므로 완전 단백질이라 한다.
• 식물성 단백질은 필수아미노산들이 1개 또는 2개 이상 부족하여 완전해지기 위해서는 다른 식품과 혼합되어져야한다.
3).지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
유리지방산의 형태로 존재하는 지방이 에너지원으로 사용되며, 공급식품은 동물성식품(고기, 계란노른자, 유지방식품)과 식물성식품(마가린, 식용유, 견과류 등)) 등이 있으며, 식품 속의 지방은 분해되어 중성지방이 되고, 이 중성지방은 혈류를 통해 지방조직에 저장된다.
4).비타민과 무기질은 생체기능유지에 필수적이다.
비타민은 당질, 단백질, 지방, 무기질 등 다른 영양소의 대사에 관여하고, 무기질은 많은 효소들의 구성요소이다. 여러 미량영양소들은 탄수화물이나 포도당 대사 뿐 아니라 인슐린의 분비와 민감성에 관련되기는 하지만 이들은 열량을 공급하지 않고, 대사되는 과정에 인슐린을 필요로 하지 않는다.
5).수분은 기본적 영양소이고 체조직의 주요 구성성분으로 체중의 1/2~3/4을 차지한다.
수분은 체온조절과 영양소 운반, 세포로부터 노폐물 제거에 중요하며, 대사의 모든 화학 반응에 관련되므로 매일 손실된 수분은 물, 음료수, 음식물 중의 수분으로 보충되어져야 한다.
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